Ципа – птица странного полета
На вопрос о том, что появилось раньше – яйцо или курица – философы не спешат давать ответ. Но что было первым – яйцо или цыпа – знают в украинском селе Квасы, что на Закарпатье. Там находится минипивоварня «Ципа», где варят вкусное пиво ручной работы. Ее владелец Александр Шаталов приоткрыл завесу тайны над колоритным названием бренда и рассказал журналу Beer Box о тонкостях гуцульского крафтового пивоварения. А мы поинтересовались тем, почему бывший политик всерьез занялся варкой «Ципи» и как создается отличное карпатськое пиво.
Имя: Александр Шаталов.
Возраст: 32 года.
Образование: философия и религиоведение, административный менеджмент.
Является: основателем бренда «Ципа», владельцем гуцульской пивоварни «Ципа» и сельской пивоварни «Квасы», совладелец ресторанов «Гагарин и Бокораш» (с. Квасы) и «Pilsner чеська господа» (Киев).
Хобби: домашнее пивоварение. Любимое место отдыха: село Квасы. Любимое блюдо украинской кухни: закарпатский бограч (самый вкусный в селе Квасы).
— Александр, расскажите, как политики становятся пивоварами?
— Думаю, что каждый человек независимо от того, политик он или нет, в своей жизни приходит к какомуто рубежу, когда задумывается над тем, что он любит и что бы он хотел делать. Я понял, что я: а) больше не люблю политику, б) я очень люблю пиво. И решил, раз я люблю пиво, пора научиться в нем разбираться. Для этого пошел на курсы пивных сомелье от Kiev Beer Academy. Узнал, что представляют собой различные сорта пива, и понял, что я в принципе ничего не знаю об этом напитке! Но в рамках курса ребята варили пиво на домашней пивоварне Braumeister. Это было очень интересно и не так сложно, как я себе представлял. Не какаято там алхимия, доступная немногим, а нормальная история, которую может реализовать каждый. Поэтому первое, что я сделал — это купил себе домашнюю пивоварню. А дальше мы с моими друзьями, коллегами в селе Квасы, которое я очень люблю, решили, что надо создавать свое гуцульское крафтовое пиво, ведь там все для этого есть.
— Да,семья у меня прекрасные помощницы. Дочь сама решила стать главным пивоваром. В школе рассказывает, как варит пиво. И очень серьезно к этому относится. Часто сама становится инициатором процесса пивоварения. На радость маме, которой потом приходится мыть оборудование после наших с дочерью экспериментов. Такая нормальная, здоровая пивная атмосфера в семье.
— История пивоварни началась с…
— С того, что мы решили открывать ресторан в селе Квасы, в Раховском районе на Закарпатье. Это невероятно живописный гуцульский край, где живут замечательные люди, где сказочная природа, где есть уникальные минеральные источники и, в общем, все, что нужно для отличного отдыха. Нам показалось, что в этом прекрасном месте не хватает только своего пива. Решили построить маленькую ресторанную пивоварню. Изначально не планировали продавать пиво вне ресторана, даже не наливали с собой. Просто хотели варить хорошее пиво. И создавать его таким, которое выделяло бы гуцульский край и село Квасы на общей гастрономической карте Карпат. Было решено делать все так, чтобы получилось пиво действительно ручной работы. Пиво, которое нам дарит природа…
— Никаких секретов. Воду мы берем из горного ручья и никак не обрабатываем — она такая, какой ее создала природа Карпат (не варим пиво только в период дождей, когда вода становится мутной). Добавляем только натуральные ингредиенты — качественный солод, хмель и дрожжи. И, конечно же, используем классическую технологию производства — мы не ускоряем никаких этапов. Наше пиво созревает в подвале, в кегах, в результате чего получает натуральную карбонизацию. Созревает от месяца до трех — в зависимости от сорта. Потом прямо оттуда подводим его на барную стойку. Пиво находится в оптимальной для себя среде, не переживает никаких температурных шоков. У нас немного процессов построено на автоматизации, практически все делается людьми. Поэтому это пиво действительно ручной работы, созданное на уникальных природных ресурсах Карпат.
— Почему пивоварню решили назвать «Ципа»?
— К этому привели настоящая алхимия, целая куча совпадений. Мы начали разрабатывать дизайн нашего ресторана и параллельно подбирать оборудование для пивоварни. Я назначил встречу по этим вопросам с интервалом примерно в полчаса. И вот дизайнер предлагает мне эскизы оформления ресторана. В дизайне преобладают овальные, яйцевидные формы. А потом встречаюсь с человеком, который показывает мне оборудование, и случайно (он этого не предлагал) у него в каталоге вижу, что Braumeister делает чаны для брожения в форме яйца. Я понял, что это знак — все сошлось! Решил остановиться именно на таком оборудовании нестандартной формы. А что появляется из яйца? Цыпленок. Каждое наше пиво рождается в этих яйцах, поэтому мы решили назвать пиво «Ципа». Наши официантки очень рады этому названию. Все их называют «цыпочками». Такая шутливая история.
— В чем преимущества немецкого оборудования Braumeister?
— На момент выбора Braumeister оказался самым простым и легким шагом от домашнего к промышленному пивоварению. Система очень простая, понятная, экономически выгодная. Скажу больше, мы сейчас планируем расширение, и бюджет уже позволяет нам более сложные системы, но останавливаемся опять же на Braumeister. Он нам понятен, мы на нем варим, как мне кажется, достойное пиво. К тому же, немецкое качество — никогда не вызывает сомнений. Мы не раз за этот год убедились в том, что Braumeister при всей его простоте спроектирован очень правильно и качественно.
— Колоритный дизайн интерьера пивоварни — чья идея/заслуга?
— Заслуга всего коллектива, который работал над открытием и созданием бренда. Непосредственно дизайном помещения 014занималась компания «Kassaдизайн», которая тоже заразилась идеей гуцульской крафтовой пивоварни и постаралась сделать интересный стиль. Мы намеренно отказались от «шароварной гуцульщины», которую постоянно пытаются реализовать на Закарпатье. Получился новый гуцульский стиль с оригинальными интересными деталями. Кажется, нам удалось добиться гармоничного соединения яркого интерьера крафта и богатых гуцульских традиций.
— Киевский дизайнер Ольга Солдатова. На самом деле над этикетками работало три разных дизайнера. Мы долго находились в поиске персонажа, и Ольга, на мой взгляд, нашла оптимальный образ, который всем запал в душу, позволил создать игровой бренд, который можно поразному развивать. Нам очень нравится придумывать новые сорта пива, новые этикетки, потому что сам универсальный образ Ципи дает нам свободу: она может быть белой, черной, красной, сладкой или горькой… Она может быть грустной, веселой… Эта разносторонность помогает нам в генерировании новых идей для пива. Такая история случилась и 5 января 2016 года, когда мы обдумывали очередной пивной эксперимент. Мирослав Кувалдин (украинский музыкант — авт.), который отдыхал на тот момент в Квасах, предложил название «Самотня», и мне это понравилось. «Ципа Самотня» — это горький, как само одиночество, пейлэль, сваренный с использованием одного вида солода и одного типа хмеля. А ведь когда встречаются два одиночества, получается какая то радость.
— В чем особенность пивоварни «Ципа»?
— Мы делаем гуцульское пиво — не просто крафтовое, а с какимто местным акцентом. «Ципа під травов» — это пиво с карпатскими травами, «Ципа під смереков» — с добавлением еловых веточек. Копченое пиво – не потому, что нам просто захотелось раухбир, а потому, что в гастрономических традициях гуцульского края преобладают копчености: мясо, колбасы, сало. Стаут появился потому, что есть такая бурная, суровая река Черная Тиса, на берегу которой стоит пивоварня, ей мы и посвятили «Ципу Чорну». Кроме того, мы одни из немногих (есть еще львовская «Правда»), кто говорит с украинскими любителями пива на одном языке. Ведь большинство коллег крафтовиков придумывает сложные английские названия своему пиву. Мы варим не западные реплики, а украинский гуцульский крафт и называем его соответственно.
— Команда «Ципи» — это для вас подчиненные, сотрудники или друзья?
— Да какие подчиненные? В какойто мере это семья. К примеру, наш старший пивовар Юрий Юрьевич — мой кум. Мы с супругой Алиной в 2011 году венчались в Карпатах в селе Черная Тиса, и он был свидетелем. Когда мы задумывали пивоварню, мне хотелось, чтобы старшим пивоваром был коренной гуцул, коим, без сомнения, является Юра. Он, кстати, год назад пиво не особо пил. Я сказал ему, что надо сделать доброе дело для села — построить пивоварню, и предложил ему стать пивоваром. Он согласился.
— Как и большинство крафтовых пивоваров, учились в основном у друзей, а также на личном опыoте. Большую лепту в становление нашей пивоварни внесли ребята из Collider Brewery. В частности, Андрей Кисель много раз приезжал, помогал вникать в технологии, консультировал Юру. Кроме этого, мы ездили на обучение в Германию, на завод Braumeister. И, как и многие крафтовики, продолжаем учиться на ошибках.
— За какие качества цените главного пивовара?
— Юра очень щепетильно относиться к работе. Особенность его характера в том, что он любит идеальный порядок и исключительную чистоту — а это очень важно в пивном производстве. Он такой основательный человек и очень неспешный. И если положено пиву вызреть в подвале 30 дней, то Юра никому его раньше не отдаст. Его желание, чтобы все было правильно, в полной мере соответствовало рецептуре, и самое главное — его гуцульский характер, уникальные карпатские «приговоры», с которыми он варит пиво, по сути, создают наш бренд. Когда он встречает гостей, то невероятно интересно рассказывает о процессе пивоварения, с колоритными шутками и незабываемыми историями.
— Да я особо и не руковожу, мы все вместе это делаем. Не могу судить, строгий или нет. Но както выпустили в продажу стаут, который не вызрел положенное время, когда Юрий был в командировке. И вот тогда, наверное, все узнали, строгий я или нет… Больше не выпускают.
— Сколько сортов сейчас в линейке «Ципи»?
— Есть основные сорта: светлый лагер «Біла Ципа», пиво с использованием прикопченного солода «Копчена Ципа», карпатский эль с горными травами — «Ципа під травов», сухой стаут «Чорна Ципа», «Ципа під смереков» с добавлением еловых веточек, «Ципа Самотня», о которой я уже упоминал, а еще летом варим эль на яфинях (ягоды черники – авт.) «Ципа Гірська». Плюс каждый раз эксперименты. Их мы планируем по два в месяц. Еще в ассортименте ресторана было простое пиво «Ципа Солодка» с приятным солодовым ароматом. Но мы решили открывать вторую пивоварню в Квасах под названием «Сільська Броварня» (наверное, Квасы станут первым селом в Украине с двумя пивоварнями), где будем варить более традиционные лагеры, и туда заберем «Солодку», а «Ципа» будет производить только крафтовые сорта.
— Какое пиво собственного производства вы предпочитаете?
— О, это вообще самый сложный вопрос. Я люблю наш стаут. Люблю «Самотню». Из тех сортов, которые мы варим постоянно, наверное, это «Ципа під травов». Но я хочу сказать, что мы не варим пиво, которое я не люблю.
— Конечно, влияют! Вместе с тем, я всегда рад прислушиваться к тому, что предлагают наши партнеры, и к тому, чего хотят клиенты. Я люблю разное пиво, поэтому открыт ко всему новому.
— А любимое пиво мирового крафта сможете назвать?
— Тоже сложно сказать. Только за последний месяц я побывал на трех фестивалях: в Италии, Германии и Чехии. И перепробовал там столько прекрасного крафта, что назвать один какимто особенным невозможно. Кроме общеизвестных брендов, я дегустировал очень много продуктов локальных небольших пивоварен, которые варят отличное пиво. Поэтому мое любимое крафтовое пиво — это хорошее пиво. И каждый раз это чтото новое.
— Часто ли сами «работаете веслом» в пивовардочь варит пивоне?
— Не часто, но каждый раз при варке нового сорта. Это такой важный момент, к которому всегда хочется быть непосредственно причастным.
— Сейчас в Америке и Европе очень популярно коллаборационное пивоварение. С кем из украинских и зарубежных коллег хотелось бы обменяться пивоваренным опытом?
— Мы готовы к такому сотрудничеству со всеми украинскими крафтовыми пивоварнями. Более того, нас не так много, мы должны делать совместные проекты и всячески друг друга поддерживать. На мощностях нашей пивоварни мы готовы варить самое разное пиво, в том числе и с молодыми пивоварнями, которые о себе только заявляют. Нам это очень интересно. Сейчас плотно работаем с Collider Brewery. Будет возможность обменяться опытом и с зарубежными коллегами — мы только «за».
— Как вы относитесь к оценкам дегустаторов, критике?
— Прекрасно отношусь. Более того, я всегда их жду. Пока они к нам благосклонны. Я считаю, что они делают большую работу, потому что помогают пивоварам и всем участникам этого рынка держать планку и не терять ориентиры. И я очень благодарен и за хорошие, и за плохие оценки. С благодарностью воспринимаю и критику. Всегда внимательно слежу за любительскими дегустациями, за нашими оценками в Untappd. Мне важно знать о пиве, которое попробовали в Харькове или во Львове — как оно добралось, возможно, есть какие то проблемы при транспортировке. Если что не так, обязательно обсуждаем с коллективом, пытаемся разобраться. И это постоянная практика, ведь варка на варку не похожа.
— Александр, как принятие закона о признании пива алкогольным напитком и повышение акцизов повлияло на положение украинских минипивоварен?
— Я думаю, что это демонстрация неадекватного отношения власти к малому и среднему бизнесу. Во всем мире пивоварение поддерживают, а наша власть приняла такой невменяемый закон. Когда мы общались с европейскими, американскими пивоварами, их удивляла такая ситуация в нашей стране. Очевидно, что закон лоббирует интересы крупных производителей пива. Ничего, кроме вреда, государству это не принесет. Малые пивоварни не способны оплатить такую сумму. Больше денег государство на этом не заработает, оно просто убьет отрасль. Поэтому мы постоянно доносим народным депутатам информацию о том, что ситуацию нужно исправлять.
— Этот год запомнился тем, что мы учились, и будем продолжать это делать. Мы уже лучше понимаем, чего хотим и каким должно быть наше пиво. Еще этот год стал неожиданным. Ведь, как я и говорил, мы не собирались продавать пиво вне ресторана. Но вышло так, что мы получили огромное количество обращений из разных уголков страны с просьбой передать/прислать «Ципу». Стало очевидно, что наше пиво интересно не только в селе Квасы. Мы приняли решение о расширении производства и переходе к более глубокому развитию бренда «Ципа».
— Судя по достижениям, растущему количеству поклонников пивоварни, перспективам развития, можно ли сказать, что «Ципа» — птица высокого полета?
— Хотелось бы верить, что она высокого полета. Но я думаю, что она — птица странного полета. Как и любой крафт. Куда полетит завтра — я не знаю. Поэтому мы не строим планов по продажам или другим сугубо коммерческим критериям. Мы ставим себе цель — варить хорошее пиво. А все остальное прибавится. Если будут позитивные отзывы и понимание того, что людям нравится, все остальное получится.
Комментарии
Еще нет комментариев к этому материалу. Будьте первым!Что мне даст регистрация?